프랑스의 가자미 요리 솔 뫼니에르 가정집에서 만들기
안녕하세요. 오늘 만들 요리는 프랑스의 일상식인 솔 뫼니에르입니다. 솔 뫼니에르에서 솔(sole)은 가자미과 생선을 의미하며, 뫼니에르(meunière)는 버터와 레몬을 이용한 소스를 의미합니다. 자 그럼 프랑스 가자미 구이 솔 뫼니에르 만들기 시작합니다.
솔뫼니에르 만들기
재료
오늘 솔 뫼니에르를 만들기 위해서 준비한 재료는 위 사진과 같습니다.
말가루
버터(저는 가염버터를 사용했습니다.)
레몬
손질 가자미
후추
파슬리가루
1, 생선 손질하기
가장 우선으로 할 것은 가자미 손질하기입니다. 제가 산 가자미는 손질 가자미인지라 지느러미와 내장, 머리가 다 제거된 상태지만 가자미의 겉껍질을 벗겨주어야합니다.
우선 가자미 꼬리의 중앙부에 칼집을 낸 후 껍질의 일부를 잡고 지랫대의 원리를 이용해서 손목을 돌리며 껍질을 완전히 벗겨냅니다.
그 후 깨끗한 물에 손질된 가자미를 씻은 후 키친타월로 물기를 모두 흡수해줍니다.
2, 가자미에 밀가루 치대기
두 번째 단계는 가자미에 밀가루를 바르는 것입니다. 이 단계가 프랑스식 생선구이 솔 뫼니에르가 한국에서 먹는 생선구이와 차별점이 생기는 지점입니다. 밀가루는 연한 살을 보호해주는 보호막의 역할을 해줍니다.
가자미의 앞 뒷 면은 물론 꼬리까지 밀가루를 덕지덕지 칠해줍니다. 하지만 우리는 밀가루 자체를 필요로 하는 게 아니기에 밀가루를 바르고 나면 팬에 가자미를 올리기 전 살살 두드려 밀가루를 털어줍니다.
살살 두드려야합니다. 살살.
3, 가자미 구우며 뵈르 노아젯 만들기
이번에는 밀가루에 치댄 가자미를 구울 차례입니다. 이 단계에서 우린 두 개의 화구를 동시에 사용 할 겁니다. 하지만 결코 솔 뫼니에르가 어렵다는 걸 뜻하지는 않습니다. 화구 한쪽에서는 버터를 녹여 뵈르 노아제트(헤이즐넛 버터)를 만들 겁니다.
뵈르노아제트 만들기
헤이즐넛 버터를 만드는 건 매우 쉽습니다. 그냥 불에 버터를 끓이기만 하면 완성입니다. 다만 한 가지 신경써야할 것이 불을 꺼야하는 시기입니다. 버터가 끓고 어느정도 지나면 위사진처럼 거품이 일기 시작합니다. 이 시기가 불을 꺼야하는 시기임을 명심해야합니다.
가자미 굽기
버터가 끓는 동안 다른쪽 화구에서는 가자미를 굽습니다. 팬이 달궈지면 기름을 넉넉히 붓고 가자미를 살포시 놓습니다.
저는 가자미 한 쪽 면당 중약불에 4분 가량을 구워주었습니다.
여기서 한 가지 팁이 들어갑니다. 가자미를 보면 꼬리쪽우로 갈수록 살이 얇아집니다(다른 생선도 다 그럴 겁니다) 그렇기에 꼬리 쪽과 몸 쪽을 같은 굽기로 고르게 익히기 위해 꼬리가 어느정도 익었다는 생각이 들 때 꼬리 밑에 레몬을 받쳐줍니다.
이 과정은 오버쿡을 막을 뿐 아니라, 가자미에 레몬 향을 더해 줄 것입니다.
그리고 가자미가 고르게 익었다면 우선 불을 끕니다. 그리고 가자미에 녹은 버터 약 세 스푼과 레몬즙을 끼얹고 펜을 기울여 바닥에 고이는 기름과 레몬즙 버터의 혼합물을 몇차례 가자미 위에 끼얹습니다.
4, 그릇에 가자미 놓고 뵈르 노아제트 끼얹기
드디어 마지막 단계입니다. 다 구워진 가지미를 펜에 놓고 위에 레몬 레몬즙을 끼얹습니다.
가자미 위에 레몬즙을 끼얹었다면 레몬 한 조각을 얹고 녹인 버터를 끼얹습니다. 뜨거운 버터를 얹는다면 가자미 위에서 거품이 일 것입니다. 좋은 현상입니다.
참고로 끓인 버터를 뵈르 노아제트, 즉 헤이즐넛 버터라고 일컷는 것은 버터를 끓이면 카라멜라이징된 버터 향이 마치 헤이즐넛의 풍미와 비슷하다하여 붙은 이름입니다.
5, 프랑스 생선요리 솔 뫼니에르 완성
마지막으로 생선 위에 파슬리 가루와 기호에 맞게 후추를 뿌려주면 프랑스식 가자미 요리 솔 뫼니에르 완성입니다. 파슬리 역시 기호에 맞게 뿌릴지 말지 결정하면 됩니다. 다만 파슬리를 뿌리면 요리가 더욱 아름다워 보인다는 강점이 있습니다.
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